İnsan beslenmesi sürecinde çok çeşitli fonksiyonel faydaları sağlar. Gluten türleri çoğunlukla tahıl bazlı gıdaların, özellikle ekmeklerin ortak özelliği olan yumuşak ve çiğnenebilir dokularının oluşmasından doğrudan sorumludur. Gluten hangi besinlerde ve nasıl bulunur? Gluten nedir? Yararları ve zararları nelerdir?
Gluten, Ekmek yapımı esnasında oluşan hamurun ağsı yapısını oluşturan yani hamurun güçlü yapısından sorumlu olan proteindir. Gluten olmadan ekmek mayalanmaz ve kabarmaz.
Gluten, elastik bir protein topluluğudur. Proteinler birbirine bağlandıklarında esnek bir yapı oluştururlar; tıpkı tendondaki veya örümcek ipeğindeki proteinlerin yaptığı gibi. Su ile karıştırılıp hamur haline getirildiğinde gluten proteinleri de aynı esnekliğe sahip olur.
Fırıncılar gluteni, ekmek yapmak için bir nevi iskele olarak kullanır. Maya -tek hücreli bir organizma- buğday ununa eklenir. Burada şeker fermentasyon kanalıyla tüketilir ve karbondioksitten oluşan gaz baloncuklarına dönüşür. Hamur, gaz baloncuklarını yakalayarak kabarır, esnek yapışkan iskelet desteği ile hava cepleri ağını yaratır. Gluten proteinleri ısıtıldığında tutulur, esneklik yumuşaklığa ve gevrekliğe dönüşür. Herhangi bir buğday ekmeğini dilimlerseniz içindeki kabarcıkları ve gluten desteğini tespit edebilirsiniz.
Fırıncılar gluteni ekmek için bir nevi iskele gibi kullanır çünkü gluten ekmeğe yumuşaklık ve çiğnenebilirlik verir. Herhangi bir buğday ekmeği dilimlenerek kabarcıklar ve gluten desteği görülebilir.
Glutensiz gıda nedir?
Glutensiz gıdalar, çölyak hastalığı olan kişilerin beslenmesinde kullanılmak üzere hazırlanan gluten içeriği 20 mg/kg ile sınırlandırılan gıdalardır. Bu gıdalar, çölyak hastalığının tek tedavi yöntemidir.
Çölyak hastaları; normal ekmek, makarna, pasta, börek, bisküvi ve benzeri çok sayıda gıdayı tüketemez. Mısır unu, pirinç unu, soya unu, patates unu gibi gıdalar ise gluten içermedikleri için rahatça tüketilebilir.
Glutensiz yiyecekler
Pirinç ve pirinç unundan yapılan tatlılar, mısır, nohut, bezelye, soya, patates ve tüm sebzeler, meyveler, bakliyat grubu, et, tavuk, balık, yumurta, kuru yemişler, süt, yoğurt, peynir, ayran, şeker, bal, pekmez, mercimek, zeytin yağı, ayçiçek yağı, mısır yağı, soya yağı, kanola yağı, sebze çorbası, et ve tavuk sularıyla hazırlanmış çorbalar.
Gluten zararlı mı?
Son on yıldır insanlar glutensiz beslenme eğilimi içindeler. Ancak glutenin herkes için mi yoksa sadece glutenle ilgili sağlık sorunları olanlar için mi zararlı olduğu konusu hala tam olarak net değil. Çölyak hastalığı veya gluten intoleransı olanların kesinlikle glutenden uzak durmaları gerekir. Bununla birlikte, bazı bilim insanları sağlık sorunu olmayanların da glutensiz bir diyet izlemeleri gerektiğini savunmaktalar.
Glutenin faydaları var mı?
Glutenin zararları sürekli vurgulansa da yapılan bazı çalışmalarda glutensiz beslenmek adına tam tahıl tüketimini azaltmanın kalp hastalığı riskini arttırabileceği bulunmuştur. Birçok çalışmada, tam tahıl tüketiminin kalp hastalıkları, tip 2 diyabet ve felç riskini anlamlı düzeyde azalttığı ispatlanmıştır. Glutenin ayrıca vücudumuzdaki “iyi” bakterileri besleyen bir prebiyotik görevi gördüğü de düşünülmektedir.
Normalde sağlıklı bir insan bağırsağında bulunan bu bakterilerin miktarlarındaki veya aktivitelerindeki değişiklikler, enflamatuar barsak hastalığı, kolorektal kanser ve irritabl barsak sendromu dahil olmak üzere gastrointestinal hastalıklarla ilişkili bulunmuştur.