Şu ekranları işgal eden ‘Şef’ ya da ‘Sözde Gurmeler’i görünce aklıma hep aynı hikâye geliyor…
Hani bilirsiniz ya, babası oğluna, ‘Adam olamazsın, adam olamazsın’ der de, oğlu okur vali olur ve babasını ayağına çağırır, ‘Bak baba N’aber, bak bana hiçbir şey olamazsın diyordun, vali oldum’ deyince baba da cevabı verir ya hani; ‘Ah be oğlum ben sana vali olamazsın, demedim, adam olamazsın demiştim’…
Bunu bu sözde şeflere uyarlayarak söyleyebiliriz; ‘Kimse size muhtemelen şef olamazsın demedi ama adam olamazsınız dedi ve haklı da çıktılar sanırım…’
Defalarca söyledim, yazdım; gastronomi bilgisi; zevk, tat, ahenk, bilgi ve birikimin yanı sıra; beyefendiliği de gerektirir; ekranlardaki gibi yarışmacı azarlayandan ne cacık olur, ne şef ne de gurme…
Neyse…
Geçenlerde bir yarışmada; ‘Medya işgalcisi bir şef’, Adana’ya limon sıkmayı öneren Adanalı genci; hiç duymadığını söyleyerek hakir gördü..
O halde bir gurme olarak bunu yazmak da bana düştü…
Hem lezzetsel, hem de bilimsel açıdan…
Şu iyi bilinsin ki, zevkler ve renkler tartışılmaz ama; Adana’ya limon sıkılabilir değil; sıkılır…
Aslında yüksek proteinli tüm gıdalara limon sıkılır ki; yüksek proteinin parçalayıcı gücünü; yenilenmiş hücrelerde azaltsın…
Yine neyse…
Madem ‘Adana Kebap’ dedik; o halde azıcık bahsedelim…
Bu kebap, adını aldığı şehirle özdeşleşen ve Adanalılar için bir gurur kaynağı olup sıkı sıkıya savundukları bir kültürel gelenek…
Yine Adanalı olmayan pek çok kişi bu yemeği doğru bir şekilde yemiyor ve bilmiyor…
Kebap, Öz Türkçeye Farisi dilinden türetilerek Arapçaya girmiş, Arapçadan da dilimize girmiş bir kelime…
Bir düzenekte ve veya harlı ateşte susuz ve kızartılarak pişirilen et anlamında…
Günümüzden yaklaşık 4000 yıl öncesine tarihlenen bazı arkeolojik buluntular bu yörede o zamanlarda da mangal yakıldığını, etin şişe geçirilerek ateşte pişirildiğini göstermekte.
Bildiğimiz anlamdaki Adana Kebabı, 19. yüzyılın ikinci yarısında, muhtemelen de 1865 sonrası Adana’nın tarihî çarşısı olan Kazancılar Çarşısı’nda ortaya çıktı.
Kayıtlara göre ilk usta, Beytullah Usta…
Beytullah Usta’nın, bu meydanda bir küçük tezgâhının olduğu biliniyor. Satır kıyması ile acılı bir kebap yaptığı da kaynaklarda yer almış.
Bugün de faaliyette olan Tarihî İstanbul Lokantası ise Adana Kebabının halkın beğenisine ilk kez sunulduğu yerdir.
Şu bir gerçektir ki…
Gerçek Adana Kebabı, ‘Satır Kıyması’ ile yapılır…
Acısı, baharatı, soğanı ve sarmısağı boldur…
Kuyruk yağsız Adana Kebabı olmaz…
Her şeyden önemlisi, Adana Kebabı bir köfte değil; bir harmandır; kıvamı da şekli de elle verilir…
Nasıl yapıldığına gelince…
Öncelikle; soğanı, sarımsağı elle incecik kıyın. Asla robot kullanmayın. Suyunu iyice sıkın. Satır kıymasının içerisine ekleyin. Bol pul biber ilave edin. Az tuz ve karabiberi de ekleyip güzelce yoğurun ve dinlenmesi için dolaba kaldıralım. Soğukta en az iki saat bekletin ve sonra da oda ısısında erimiş olan kuyruk yağını üstüne bulayarak elle yassı şişlere geçirin, mümkünse kömür ızgarasında, yoksa yağsız ızgara tavada çevirerek pişirin…
Bol sumaklı soğan, acılı ezme ve limonlu maydanoz ile servis edin…
Medya işgalcisi şeflere inat, ama abartmadan limon sıkarak yiyin…
Afiyetler olsun…